EL CANNOLO: DULZURA DE SICILIA PARA EL MUNDO ENTERO
Cannoli en afiche de clásica pastelería de Piazza Palermo.
El cannolo
ya llegó a Chile, felizmente. Dicen algunos que entre los mejores están
los del "Café Turri" de Valparaíso y el "Da Carla" de Vitacura en
Santiago. Sin embargo, en algunas cartas y recetarios han comenzado a
aparecer también algunas versiones que podrían corresponder a variedades
nuevas o adaptaciones gourmet, muy diferentes a las originales
italianas, así que acá repasaré un poco lo que aprendí del pastelillo
tal cual pude conocerlo en Roma, como los cafés "Volpini" y
"Ciuri-Ciuri" o la pastelerías "Ciardi" y "Lory", entre muchos otros
establecimientos que me volvieron casi un adicto durante aquel viaje.
El cannolo
original es un tubo de masa frita que puede variar entre los 8 y 20
centímetros, aunque a veces se presentan ciertas versiones "gigantes"
para celebraciones especiales o fiestas. Los más pequeños son llamados cannulicchi.
Su masa es de hojaldre, cortada de forma cuadrada o rectangular y
enrolladas dos de sus puntas opuestas alrededor de un tubo metálico,
aunque originalmente esta forma se le daba con un segmento de caña de
río (canne) que también debía ir al aceite caliente y retirada
sólo después del endurecimiento de la masa. De ahí su nombre, que
traducido al español equivale a tubito.
Suele
ser llenado con una dulce pasta de requesón que puede llevar chocolate,
fruta, marsala, pistacho o cuanta maravilla de repostería haya
disponible a gusto del cliente, cuando lo preparan tras el propio
mostrador. Este relleno de preferencia es el tradicional de queso de
ricota o requesón con azúcar, aunque con el tiempo y las variaciones se
ha ido haciendo más flexible la receta, incluyendo algunas con crema de
leche, crema pastelera, pastas de chocolate o incluso helado,
dependiendo del lugar donde se lo ofrezca. Suele estar decorado con
marrasquinos, cortes de fruta confitada o bien salpicaduras de chipas de
caramelo o de frutos secos molidos, como almendra, nuez o pistacho. Las
variedades son tantas que cuesta precisar cuál es la norma general y
cuál es la particularidad de cada pasticceria italiana.
El
pastelillo solía ser preparado masivamente para encuentros de fiestas
religiosas y celebraciones públicas, especialmente en los carnavales de
espera de la Cuaresma en localidades como Palermo y Messina. Parecen
haber sido los árabes quienes introdujeron el cannolo durante su permanencia en la isla siciliana, desde donde fue adoptado por hogares y comerciantes.
Aparece
mencionado por el duque Alberto Denti di Pirajno en el libro "Siciliani
a tavola", quien atribuye a Cicerón la primera mención del producto,
cuando éste se refiere a un "tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex factus lacte" ("Tubo relleno, dulcísimo, alimento hecho de leche")
hacia el año 75 antes de Cristo. Otras versiones señalan que aparece
por primera vez -más directamente señalado- en el "Diccionario de
Sicilia-Italia-América" de Michele del Bono, de 1751, donde se lo llama cannola.
De
acuerdo a una leyenda, el pastel habría sido inventado por las hermanas
del convento de claustro de Caltanissetta, o bien mucho antes, por
mujeres del harem de este mismo lugar para agasajar a los emires
sarracenos. Algunas interpretaciones etimológicas asocian su nombre al
árabe qanawat, de hecho, expresión que también se traduce como tubo pequeño, pero es posible que si el cannolo
fue un invento de las monjas, ellas hayan usado alguna vieja receta
romana para la creación del dulce, como la atribuida a Cicerón
Algunos interpretan el cannolo
como la versión dulce de los populares canelones de la comida italiana.
También se sabe que, desde aproximadamente los años treinta, ha sido
popular el consumo casero de cannolo hecho con galletas pizelle
enrollada en lugar de la masa frita, naciendo así otra de las tantas
variedades del pastel. Se le han atribuido características tales como
cierto simbolismo de fertilidad o usos como instrumento para broma en
los carnavales al soplar su relleno de crema.
Los
muchos inmigrantes sicilianos llegados a los Estados Unidos y Argentina
trajeron estas recetas de pasteles a América, especialmente al ir
fundando sus propios cafés, restaurantes y pastelerías. Así, el cannolo
parece mencionado en el filme "El Padrino" de 1972, siendo identificado
por ello como el bocado dulce favorito de don Vito Corleone, pudiendo
ser ésta una de sus primeras alusiones importantes en el cine con
relación a la cultura italiana introducida en los Estados Unidos, donde
el cannolo ocupa un lugar destacado. Hoy, son célebres entre los turistas internacionales los cannoli del barrio de la Little Italy de New York, como los del famoso "Café Palermo".
El cannolo
figura en la lista oficial de Productos Tradicionales de la Comida
Italiana (PAT) del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Bosques de
Italia. Quizás se trate del pastel más popular e infaltable de sus
confiterías y pastelerías de ese país y de todas sus áreas de influencia
en el mundo.
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